/  Off Course

Историја на бурекот

За време на владеењето на султанот Мехмет 4-ти (1648-1687), Диванот се среќава секој втор ден во една од собите во Топкапи сарај. Кога Големиот Везир и неговите министри требало да одлучуваат за државни работи, нив ги дочекува величествен ручек. Како и самиот сарај, и оброкот бил микрокосмос од Отоманската империја.

Ручекот е составен од шест јадења, секое пораскошно од претходното. Прво се служи пилаф. Потоа следува шурба (пилешка супа), па чомлек (телешки или говедски). По ова се изнесуваат благите, како баклава или мухалеби (нешто како турски пудинг), а има и ќебап или ќофте. Главната ѕвезда на целиот ручек, сепак е – бурек (го прават со сирење, магдонос, пилешко, мелено месо, компир, спанаќ, праз или тиквица). Деликатен а сепак преполн со вкусови, тој се смета за кулинарски претставник на отоманската култура: вкус со поетска префинетост, дворска елеганција и безвремена урбаност.

Меѓутоа, ништо не може да биде повеќе неточно од ова. И покрај претензиите на неговите кралски хвалоспеви, бурекот не е ниту уникатно отомански, ниту исклучиво градски. Со векови, тој е храна на номадите и талкачите. Подготвуван над логорски оган, тој е пренесуван од Пекинг до Барселона, од Модена до Магреб. Иако завршува на софрите на кралеви и канови, тој бил – и останува – кулинарски сведок на генерации миграција, освојувања и преселби.

Потеклото на бурекот е, да признеме, слабо утврдено. Само неколку документи преживуваат од времето пред средината на 12-от век; раштрканите остатоци до кои успеавме да стигнеме содржат малку докази за тоа каде и кога тој прв пат се појавува. Има голем број теории. Меѓу најчестите се дека тој потекнува од византискиот плакос, еден тип сплескан леб, кој се состои од две кори, наполнети со мед или сирење или сецкани јатки. Меѓутоа неодамнешните етнографски истражувања покажуваат дека тој најверојатно е создаден од номадските туркиски народи во Централна Азија некаде во седмиот век.

Бурекот го отсликува тешкиот живот на сточарите. Се подготвува на сач, и се прави само од ограничените состојки кои се на располагање во степата: путерот и сирењето што самите го прават од млекото од овците и козите; магдоносот кој расте див на рамниците; и житарките кои можат да бидат купени на пазарите.

Меѓутоа бурекот исто така е сведоштво на нивната желба да фатат корен некаде. Иако туркиските народи се – и отсекогаш биле – горди на својата патувачка култура, тие не можеле а да не завидуваат на комфорноста на животот во градот, посебно на дебелите лебови печени во фурна, што од време на време ги среќаваат на пазарите. Како што забележува Чарлс Пери, тие брзо стекнуваат „опсесивен интерес“ како тоа да го направат за себе. Бидејќи немале свои печки, тие морале да ја копираат мешункастата текстура со редење колку можат повеќе слоеви тесто пред да го наполнат со зајре и да го испржат.

Веројатно оваа нестандардна техника е како бурекот го добива своето име. Според австрискиот турколог, Адреа Тице, бурек доаѓа од персискиот „бурак“ кој се однесува на секое јадење што се прави од кори (во текстот на англиски за кори се користи „јуфки“). Ова пак веројатно има турски корен, „бур“ – што значи „да се витка“ – што алудира на начинот на кој тенките кори мора да бидат направени за да се добие слоестиот ефект.

Бурекот за кратко време почнува да се шири. Од почетокот на седмиот век, разните туркиски народи почнуваат да мигрираат на запад низ Централна Азија, носејќи го со себе своето омилено месено. Во рок од неколку децении Гок Турците – кои веќе имаат воспоставено контрола врз најголемиот дел од Сибир – стигаат до Аралското море; Хазарите го населуваат Кавказ; а Прабугарите го носат бурекот во она што е денешна Украина. Се уште организирани по номадска основа, малку од овие држави успеваат долго да преживеат. Меѓутоа на почетокот од 11-от век, Селџуците го носат бурекот не само во Персија, туку во делови од Источна Анадолија претходно окупирани од Византиската империја.

Бидејќи повеќе не се ограничени на степата, бурекот почнува да се менува. Иако тенките кори остануваат дефинирачка компонента, зајрето се менува за подобро да одговара на вкусот на новата публика и ја одразува новостекнатата достапност на производи. Во црноморскиот град Трабзон, на пример, се користи сардела; во планинскиот Ерзурум, омилен е бурек со листови на еремурс (на изглед слични на праз).

Сепак само што бурекот почнува да го освојува западот, туркиската миграција одеднаш престанува. На почетокот од 13-от век, Монголите почнуваат да се шират низ Азија. Откако го освојуваат Сибир и ја прегазуваат Персија, тие тргнуваат кон Анадолија. Во 1243 година веќе ослабениот султанат на Селџуците е уништен; а во рок од неколку години целиот полуостров е освоен.

Монголите биле вешти во асимилирање на културите на освоените. Храната не е исклучок од ова, па бурекот брзо ги бендисува. Тие го враќаат назад во Централна Азија, заедно со армија туркиски бурекџии, го адаптираат да одговара на нивните, еклектични вкусови и го трансформираат во јадење за канот.

Во рок од неколку децении, бурекот станува дел од кујната на Кина под власта на Монголите. Сведоштва за ова има во книгата Прехранбените принципи. Напишана околу 1300-та година од човекот одговорен за исхраната на канот и остатокот од дворот, во нејзе се расправа за обидот да се воведе кинеска и исламска кулинарна теорија во омилените јадења на Монголите и таа вклучува најмалку три рецепти за бурек, секој од нив значително различен од туркиската традиција. Од овие, највпечатлив е обидот за сладок бурек, кој се прави од состојки карактеристични за кинеското готвење, но малку употребувани во туркиската кујна: благи торти, ореви и мед. Исто така, тој е готвен во печки, наместо традиционално врз отворен оган.

Меѓутоа бурекот не останува заборавен во неговата родна земја. Откако им е дозволено да живеат по сопствени обичаи, туркиските народи уживаат во бурекот и за време на монголската окупација. Кога некаде во средината на 14-от се распаѓаат и последните остатоци од владеењето на Монголите на западот, претстојното воскреснување на културната самодоверба му носи на бурекот нови нивоа на популарност, посебно во Персија и Кавказот. Во дворот на Тимурид династијата во Самарканд тој ужива таква почит што за брзо време го заменува пилавот како главно јадење.

Како што монголската власт се распаѓа, Анадолија потпаѓа под моќта на неброени разни туркиски групи, од која секоја има беј и секој од нив е љубител на бурек. Одреден период тие се во војна меѓу себе; меѓутоа кон крајот на 1350-те Отоманите почнуваат да доминираат. Стекнувајќи контрола прво врз Битинија и Егејскиот брег, тие продолжуваат кон Источна Тракија и кон Балканот, освојувајќи го Адријанопол во 1362 и присилувајќи ги Србите на вазалство во 1386. И покрај неколку порази во децениите што следуваат тие се незапирливи. Под Мурат Втори тие полека се шират кон Источна Анадолија и Северна Грција, а во 1453-та ја освојуваат најголемата од сите награди – Константинопол.

Соочени со задача да ги консолидираат сите овие различни кралства, отоманските султани имаат сличен пристап како оној на Монголите. Иако изворно персиски во својата основа, тие ги прифаќаат и модификуваат културите – и кујните – на оние што ги имаат освоено. Во исто време стекнувањето на нови територии и ширењето на султанската бирократија исто така служи за ширење на отоманските обичаи, вклучувајќи ја и љубовта кон бурекот. Во Истанбул, тоа е како да се ужива посебна мода. На почетокот од 16-от век таму има четири бурекџилници на една пекара. Со нивното вообичаено чувство за рафинирање, кај граѓанството почнува да се развива желба за квалитет, до толку што тројца бурекџии – Перване, Увеј и Мустафа – се гонети затоа што бурекот го полнат со недоволно зајре. Бидејќи е честа глетка на трпезите на сиромашните како и на трпезите на високодостојниците како Големиот Везир, тој почнува да станува предмет на интензивна гордост. За него се пишуваат песни, а истакнати ликови како Ахмед Кавид, дворскиот историчар на Селим Трети, се гордее што знае сам да го направи.

Бурекот исто така пушта корени и на други места, посебно во Грција, Балканот и Крим. Таму тој се соединува со локаните кујни и почнува да добива други форми и имиња. Во Босна, каде отоманската окупација често пати е проследена со конфликт, бурекот се врти во спирала и се полни со месо, сирење, спанаќ или компири. На Крит, буреки се базира на тиквици и фета. Кај Татарите, чибурек наликува на печен сплескан леб, полнет со јагнешко, кромид и зачини. За време на ширењето на северноафриканскиот брег, негови верзии почнуваат да се појавуваат во модерен Тунис и Алжир.

Патувањето на бурекот се уште не е готово. На другата страна на Медитеранот, на пат е негово уште поголемо застранување и порадикална трансформација. Речиси 40 години по падот на Константинопол, еврејскиот народ е прогонет од Шпанија од „христијанските монарси“ Фердинанд и Изабела. Некои од овие бегаат во Италија, други во Египет и Левант. Меѓутоа голем број се населуваат во Истанбул – привлечени од толеранцијата на Отоманите кон други религии. Во прво време тие се држат на страна од бурекот, претпочитајќи ги емпанадите што ги носат со себе од Иберискиот полуостров. Но со тек на време почнуваат да попуштаат. Комбинирајќи ги емпанадите со бурек, тие создаваат хибридно јадење што го нарекуваат – бурекас. Ова се прави од многу подебело тесто и е во форма на полумесечина. Се користат и најразлични полнења.

Веќе во 18-от и 19-от век некогашната толеранција на Отоманите почна да ја заменува растечки бран на анти-семитизам, па се поголем број Евреи се присилени да се селат. Користејќи ги силните комерцијални врски со Венеција и градовите на Ромања, тие се населуваат во Ферара и Модена – каде веќе има огромна еврејска популација – а со себе ги носат и бурекас. Повторно, и тука ги адаптираат на локалните вкусови, добиваат ново име (буриче) и до крајот на Првата светска војна, тие веќе се локален специјалитет.

Од тогаш бурекот продолжува да еволуира. И покрај централизацијата која се случува по падот на Отоманската империја по Првата светска војна, секој регион во Турција го задржува чувството на сопствен културен идентитет – и своја верзија на бурек. Ризе на пример специјализира во лаз бурек, благо тесто, полнето со крем (слично за она како за еклер) и попрскано со шеќер во прав; во Саријер населбата во Истабул локалната верзија е краток и дебело ролован бурек, полнет со месо, сирење, компир или спанаќ. Политичките и технолошките промени придонесоа за ширењето на бурекот – и производи што произлегуваат од него – низ светот. Сефарди бурекас – полнет со пилешко, грашок и туна, или печурки и тиква – е популарен во Израел, додека турската дијаспора од 1960-те осигура дека идентично инвентивни верзии се честа глетка на улиците на Лондон, Берлин и Њујорк, како што се на улиците на Едрине и Анкара.

Се додека луѓето патуваат, бурекот ќе продолжи да се менува. Ќе биде јаден од нови консументи; ќе се адаптира на нови вкусови; и како Отоманската империја, ќе зазема се побогати и поразлични форми. Сепак тој засекогаш ќе биде обележје на номадскиот начин на живот и освестувачки потсетник дека никогаш не треба да се заборават маките на оние кои биле присилени да ги напуштат своите домови и оние кои живеат под ѕвездите.

Александер Ли

Речник

Најчитани

Историја на бурекот

За време на владеењето на султанот Мехмет 4-ти (1648-1687), Диванот се среќава секој втор ден во една од собите во Топкапи сарај. Кога Големиот Везир и неговите министри требало да одлучуваат за државни работи,...